Uno de los dispositivos que no pueden faltar en la cocina, es el horno de microondas. Es un equipo que ofrece comodidad y rapidez, pero a pesar de su uso generalizado y de su historial de seguridad, muchas personas siguen teniendo dudas sobre su uso. Una de las preguntas más comunes hoy en día es si al cocinar en el microondas los nutrientes de la comida desaparecen.
Los hornos de microondas cocinan los alimentos usando ondas de energía similares a las ondas de radio, pero más cortas. Estas ondas son bastante selectivas, afectando principalmente a las moléculas de agua y a otras moléculas eléctricamente asimétricas, es decir que tienen un extremo con carga positiva y otro con carga negativa. Las ondas de microondas hacen que estas moléculas vibren y acumulen energía térmica (calor).
Es cierto que algunos nutrientes se descomponen cuando son expuestos al calor, ya sea a un microondas o a un horno convencional. El ejemplo más claro es la vitamina C. Pero debido a que los tiempos de cocción son más cortos en los microondas, cocinar en el microondas puede preservar mejor la vitamina C y otros nutrientes que se descomponen cuando se calientan.
Cuando se cocinan las verduras en agua, pierden parte de su valor nutricional debido a que los nutrientes se quedan en el agua de cocción. Por ejemplo, el brócoli hervido pierde los glucosinolatos, que son los compuestos que contienen azufre y son uno de los responsables de las propiedades anti-cancerígenas de este vegetal. ¿Es mejor cocinar los vegetales al vapor? En algunos casos, sí. En el brócoli al vapor, permanecen más glucosinolatos comparado con el brócoli hervido o frito.
El método de cocción que mejor retiene los nutrientes es aquel en el que se cocina de forma rápida, donde los alimentos se calientan durante la menor cantidad de tiempo, y donde se utiliza la menor cantidad de líquido posible. Como puedes ver, el microondas se ajusta a estos criterios. Si utilizas el horno de microondas con una pequeña cantidad de agua, lo que ocurre es que se cocina con vapor desde el interior hacia fuera. Eso mantiene más vitaminas y minerales que casi cualquier otro método de cocción.
Ya hablamos de la parte nutricional, pero seguramente te han contado, o has leído en alguna página de internet, sobre los peligros de cocinar en el microondas alimentos en recipientes de plástico o cubiertos con papel plástico. Según esta teoría, los productos químicos de los plásticos se traspasan a los alimentos causando cáncer y problemas reproductivos, entre muchas otras cosas.
La primera información que circulo, advertía que el plástico al ser calentado en el microondas, libera un compuesto químico llamado dioxina, que es causante de cáncer. Pero los plásticos no contienen dioxinas. Este tipo de compuestos se crean cuando se quema basura, plásticos, metales, madera y otros materiales. Mientras la comida que calientas en el microondas no se queme, no se están generando dioxinas.
Lo que conocemos como plástico, está hecho a partir de muchos materiales orgánicos e inorgánicos. Dependiendo del uso que se le va a dar, se le añaden diversos compuestos para darle forma y estabilidad. Dos compuestos muy comunes son el bisfenol-A (BPA) y los ftalatos. El BPA se utiliza para hacer plástico transparente y duro; y los ftalatos para obtener un plástico suave y flexible. Se cree que estas dos sustancias son "disruptores endocrinos", es decir que imitan a las hormonas humanas.
Cuando un alimento está envuelto en plástico o sobre un recipiente de plástico, y es calentado, es posible que se filtren ciertas cantidades de BPA y ftalatos a la comida. Desde hace varios años, las agencias de salud internacionales han advertido de estas migraciones. Y por eso ahora se regulan estrictamente todos los recipientes de plástico y cualquier tipo de material que entra en contacto con la comida.
Para que un recipiente de plástico pueda catalogarse como “Apto para el microondas”, se toma en cuenta la relación entre el área superficial del plástico y de la comida, cuánto tiempo es probable que permanezca en el horno de microondas, con qué frecuencia es probable que las persona coman del recipiente, y que tan caliente puede quedar la comida después de estar en el microondas. También se miden los productos químicos que se logran filtrar en los alimentos y el grado en que migran en diferentes tipos de alimentos.
Recuerda que antes de calentar comida en el microondas, puedes transferir a un recipiente de vidrio o de cerámica. Es mejor no calentar la comida en recipientes de plástico viejos, rayados o agrietados. Nunca recalientes comida en bolsas de plástico. Siempre que cocines comida en el microondas, asegúrate de que el recipiente este ventilado, levantando la tapa.
Imágenes | Daniel Farrell | Luis Vidal | Boca Dorada | Lenore Edman |
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